Cultura de inocuidad e intervenciones educativas en PYMES alimentarias: revisión narrativa estructurada eimplicaciones para la salud pública
Palabras clave:
inocuidad de los alimentos, cultura de inocuidad alimentaria, salud pública, educación en salud, pequeñas y medianas empresas, manipulación de alimentosResumen
Antecedentes: Las enfermedades transmitidas por alimentos continúan siendo un problema relevante de salud pública. En las PYMES alimentarias, la capacitación no siempre produce cambios sostenidos de conducta, debido a restricciones de recursos, presión operativa, liderazgo y condiciones organizacionales.
Objetivo: Sintetizar la evidencia sobre cultura de inocuidad alimentaria e intervenciones educativas en PYMES y servicios de alimentos, identificando componentes organizacionales, resultados de capacitación, barreras, facilitadores y vacíos relevantes para la salud pública.
Métodos: Se realizó una revisión narrativa estructurada con enfoque de mapeo temático. Se buscó literatura publicada hasta el 25 de agosto de 2026, priorizando PubMed/MEDLINE y complementando con literatura científica indexada, documentos de organismos internacionales y rastreo de referencias. Mediante el marco PCC se seleccionaron fuentes sobre cultura de inocuidad, capacitación, liderazgo, recursos, prácticas higiénicas y sistemas de gestión.
Resultados: La evidencia se agrupó en cinco dominios: liderazgo y compromiso gerencial; disponibilidad de recursos; compromiso y conducta del personal; educación y capacitación; y barreras o facilitadores de implementación. La literatura reciente favorece la formación práctica, repetida y contextualizada, junto con programas digitales breves, monitoreo y liderazgo.
Conclusiones: La capacitación aislada es insuficiente para sostener cambios de conducta. Las intervenciones en PYMES deberían combinar formación continua con liderazgo, recursos, comunicación, supervisión y evaluación. La evidencia latinoamericana y ecuatoriana respalda estrategias contextualizadas, escalables y vinculadas con riesgos microbiológicos concretos.
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